1. 基料油Հիմնական յուղ

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

Ընդհանուր բազային յուղը բաղկացած է մի քանի հեղուկ յուղից և պինդ ճարպից: Այն ունի հատուկ հալման կետ և SFC:

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

Որպես բազային յուղ ավելի հարմար է β' բյուրեղյա սովորույթով բազային յուղը: Կարագը և 24℃ արմավենու յուղը ունեն β «բյուրեղացման սովորություն», իսկ 52 ℃ արմավենու յուղը համապատասխան պայմաններում բյուրեղանում է β»:

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Բազային յուղի ընտրությունը նաև հաշվի է առնում ծախսերի և մատակարարման կայունության գործոնները:

1. 乳化剂Eմուլտիկացնող միջոց

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Հայտնի է, որ նավթը և ջուրը անլուծելի են, և մեր մարգարինը արտադրվում է նավթի և ջրի միջոցով՝ որպես հիմնական հումք, և պատճառը, որ այդ երկուսը կարող են լավ համադրվել, պայմանավորված է էմուլգացնող նյութի էմուլգացիայով: Էմուլգատորները կարող են նաև բարելավել թխած արտադրանքի ֆունկցիոնալությունը: Այն կարող է հարմարեցնել մածուցիկությունը, փրփուրը, բարձրացնել համը, էմուլգացնել յուղը, հետաձգել բյուրեղացումը և այլն:

常用的乳化剂有以下几种:

Սովորաբար օգտագործվող էմուլգատորները հետևյալն են.

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Մոնո-դիգլիցերիդներ (գլիցերիդների մոնոստեարատ) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Մոնոգլիցերիդները ամենաշատ օգտագործվող էմուլգատորներն են և պատրաստվում են գլիցերինի և յուղի ռեակցիայի միջոցով։ Ապրանքները փոշի են, հատիկավոր կամ մածուկ, հալման ջերմաստիճանը՝ 65-70℃։ Ըստ իր մաքրության՝ այն կարելի է բաժանել թորած մոնոգլիցերիդների (մաքրությունը 40-50%) և չթորված մոնոգլիցերիդների (մաքրությունը ավելի քան 90%)։ Ջրում չլուծվող, յուղի մեջ լուծվող (80℃-ից բարձր): Ուշադրություն դարձրեք կնիքի պահպանմանը:

卵磷脂 Lէցիտին.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Սոյայի ֆոսֆոլիպիդը սոյայի հիդրացիայի և ծամոնազրկման կողմնակի արտադրանք է, ջրում չլուծվող, յուղի լավ լուծելիությամբ և էմուլգացիայով, լավ բնական էմուլգատոր է: Լեցիտինն ավելացվում է մարգարինին կամ կարծրացուցիչին՝ կայունությունը, համը բարձրացնելու և եփելու ընթացքում յուղի շաղը կանխելու համար: Պահպանումը պետք է լինի ստվերավորված և կնքված:

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。62℃.

Բարձր հագեցած մոնո-գլիցերին, պատրաստված բուսական յուղից: Առավելությունն այն է, որ կանխվի նավթի տարանջատումը արտադրանքից: Հալման կետը՝ 62℃։

1. 抗氧化剂 Aհակաօքսիդանտ

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、ՀՖՖ的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化帩度有关。常用的抗氧化市

Օքսիդացումը կարևոր գործոն է, որը հանգեցնում է մարգարինի որակի վատթարացմանը և կարճացմանը: Օքսիդացումը կանխելու համար բարձր անվտանգությամբ և ուշագրավ ազդեցություն ունեցող որոշ հակաօքսիդանտներ կարող են ավելացվել՝ ի լրումն հումքի ընտրության, մշակման մեթոդների, փաթեթավորման և պահպանման պայմանների: Հակաօքսիդանտի ազդեցությունը կապված է յուղի տեսակի, զտման աստիճանի, FFA պարունակության, պղնձի և երկաթի իոնների, խոնավության, լույսի, օդի և ջերմաստիճանի ազդեցության հետ: Ընդհանուր հակաօքսիդանտները հետևյալն են.

BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。0,2 գ/կգ, 人造奶油中0,1 գ/կգ.

Սպիտակ կամ բաց դեղին մոմ բյուրեղային փոշի, հատուկ ֆենոլային հոտով և գրգռիչ հոտով, հալման ջերմաստիճանը 57-65℃, ջրի մեջ չլուծվող, 25℃ յուղի լուծելիությունը 30-40%, լավ ջերմային կայունություն, հեշտ չէ ոչնչացնել թույլ հիմքի տակ, կարող է օգտագործել թխելու սննդի հետ, ուժեղ հակաբակտերիալ հատկություն։ BHA-ն ավելի արդյունավետ է, երբ օգտագործվում է այլ հակաօքսիդանտների կամ կիտրոնաթթվի հետ համատեղ՝ սիներգիստ: Յուղի առավելագույն քանակը 0,2գ/կգ է, իսկ մարգարինինը` 0,1գ/կգ:

ԲՀՏ(丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69.5-70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20,,40℃猪油中40％，热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 գ/կգ,人造奶油中0.1գ/կգ,与BHA、柠檬酸合用以«ԲՀՏ:BHA：柠檬酸＝2:2:1»比例为佳։

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA,ԲՀՏ好，最大特点Fe离子存在下不着色։TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128,5℃,可单独使用，也可与ԲՀՏ,BHA混用，油中最大添加量0.02％.

Սպիտակ բյուրեղ կամ փոշի, անճաշակ, առանց հոտի, հալման ջերմաստիճանը 69,5-70,5℃, եռման ջերմաստիճանը 265℃, ջրում չլուծվող, 25℃ սոյայի յուղի մեջ լուծվող 30%, բամբակի յուղի 20%, 40℃ խոզի յուղի մեջ 40%, լավ ջերմակայունություն: , սուբլիմացիա, BHA հոտ չկա, ցածր գին, բարձր թունավորություն BHA-ի համեմատ, ուժեղ հակաօքսիդանտ հզորություն: Յուղի առավելագույն քանակը 0,2գ/կգ է, իսկ մարգարինինը` 0,1գ/կգ: BHT: BHA: կիտրոնաթթու = 2:2:1 հարաբերակցությունըլավ տարբերակերբ օգտագործվում է BHA-ի և կիտրոնաթթվի հետ միասին:

增效剂—柠檬酸Սիներգիստ - կիտրոնաթթու

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+,Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2.

Սիներգիզմը տեղի է ունենում, երբ երկու կամ ավելի հակաօքսիդանտներ օգտագործվում են համակցված կամ համակցված սիներգիստի հետ, որը հաճախ ավելի արդյունավետ է, քան ցանկացած հակաօքսիդանտ առանձին: Բուսական յուղի մեջ ֆենոլային հակաօքսիդանտ օգտագործելու դեպքում դրա հակաօքսիդանտ ազդեցությունը զգալիորեն կբարձրանա, եթե ավելացնեն կիտրոնաթթու: Ընդհանրապես ենթադրվում է, որ կիտրոնաթթուն կարող է ձևավորել չելատներ հետքի մետաղական իոնների հետ (Cu2+, Fe3+), որոնք խթանում են օքսիդացման ռեակցիան՝ այդպիսով պասիվացնելով մետաղական իոնները, որոնք նպաստում են օքսիդացմանը: Սիներգիստի դեղաչափը սովորաբար կազմում է ֆենոլային հակաօքսիդանտների 1/4-1/2:

1. 防腐剂  Pռեզերվատորներ

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物贴

Մարգարինում պարունակվող ջուրը, հատկապես ջրային փուլում գտնվող նյութերը (օրինակ՝ շիճուկի փոշի), հատկապես ենթակա են մանրէների վերարտադրության և աճի: Կոնսերվանտները նյութեր են, որոնք սպանում են միկրոօրգանիզմներին կամ արգելակում դրանց վերարտադրությունը:

盐 Sալտ

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Աղը ոչ միայն բուրավետիչ է, այլև հիանալի կոնսերվանտ: Աղը պետք է պահվի, որպեսզի կանխվի աղտոտումը և խոնավությունը:

山梨酸钾 Pօտասիումի սորբատ

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被，在空气中不稳定，可被有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性阧菌均有抑制作用，属酸性防PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Անգույն կամ սպիտակ թեփուկավոր բյուրեղները կամ փոշին, առանց հոտի կամ թեթևակի գարշահոտ, օդում անկայուն, կարող է օքսիդացված գույնի, խոնավության կլանման, ջրի մեջ հեշտությամբ լուծվող, բորբոսում, խմորիչի և լավ գազային բակտերիաները արգելակող ազդեցություն ունեն, թթվային կոնսերվանտ է, հարմար է օգտագործման համար: PH 5-6 միջակայքում: Պահելիս ուշադրություն դարձրեք խոնավակայունությանը և փակմանը:

脱氢乙酸钠:Նատրիումի դեհիդրոացետատ

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Այն ունի լավ արգելակող ազդեցություն բորբոսի, խմորիչի և բակտերիաների վրա և լայնորեն օգտագործվում է ըմպելիքների, սննդի և կերերի վերամշակման արդյունաբերության մեջ՝ երկարացնելու իր պահպանման ժամկետը և խուսափելու բորբոսից:

1. 色素 պիգմենտ

β－胡萝卜素Բետա-կարոտին

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳宺等优点。稳宺等优点。色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙關240℃在植物油中溶解度为0,05-0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Բետա կարոտինը իդեալական բնական պիգմենտ է՝ ցածր գնով, սննդարարությամբ, գույնի կայունությամբ և այլ առավելություններով: Կարմրավուն մանուշակագույնից մինչև մուգ կարմիր բյուրեղային փոշի, թեթևակի տարասեռ, չլուծվող ջրում և գլիցերինում, չլուծվող էթանոլում, ացետոնում, 240℃ բուսական յուղում լուծելիությունը 0,05-0,10%: β-կարոտինը անկայուն է ինչպես լույսի, այնպես էլ թթվածնի նկատմամբ և թեթևանում է ի պատասխան ծանր մետաղների իոնների, ինչպիսին է Fe3+: Պահպանումը պետք է տեղադրվի զով տեղում, և ուշադրություն դարձրեք ստվերին, հերմետիկ:

柠檬黄 Կիտրոն դեղին

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Նարնջագույն դեղին փոշի, առանց հոտի, 0.1% ջրային լուծույթը դեղին է, յուղի մեջ չլուծվող, ջերմակայուն է, թթու դիմադրությունը, աղի դիմադրությունը լավ են, վատ թթվածնային դիմադրություն, ալկալային դիմադրություն, կարմիր, երբ ալկալիական է: Պահպանման նախազգուշական միջոցներ կարմինով: Համային հավելում

1. 风味添加剂 Համային հավելում

香精 Eէություն

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分常

Ուտելի բուրմունքները խառնվում են մի շարք անվտանգ համերի և նոսրացուցիչների հետ, որոնք կարելի է բաժանել յուղում լուծվող և ջրում լուծվող կատեգորիաների: Դրանց մեծ մասը գոյություն ունի թափանցիկ և թափանցիկ հեղուկի մեջ, սակայն յուղալուծվող էությունը զտված բուսական յուղի հետ որպես լուծիչ ցածր ջերմաստիճանում խտանում է: Բոլոր համերն ունեն որոշակի անկայունություն, պահեստավորման համար պետք է ուշադրություն դարձնել ստվերում տեղադրելու համար (10-30℃ տեղին է), և ուշադրություն դարձնել արևապաշտպան, խոնավությունից պաշտպանող, հրդեհային կանխարգելմանը: Համը չկնքված, չպետք է շարունակվի պահել,լավսպառել.

Ջերմային ցնդող նյութեր, ուշադրություն դարձրեք ժամանակի օգտագործմանը և ուշադրություն դարձրեք, որ այն հավասարապես բաշխվի նյութի մեջ:

乳脂/炼乳 Կաթնային ճարպ / խտացրած կաթ

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Ավելացված է մարգարինին սննդարար նյութեր և համ ավելացնելու համար: Պահել ցածր ջերմաստիճանում, զով և չոր տեղում