Մարգարին:Ատարածվելօգտագործվում է փռելու, թխելու և եփելու համար։ Այն ի սկզբանե ստեղծվել է որպես փոխարինողկարագ1869 թվականին Ֆրանսիայում՝ Իպոլիտ Մեժ-Մուրիեսի կողմից։Մարգարինպատրաստվում է հիմնականում հիդրոգենացված կամ զտված բուսական յուղերից և ջրից։

Մինչդեռկարագպատրաստվում է կաթի ճարպից,մարգարինպատրաստված է բուսական յուղերից և կարող է նաև պարունակել կաթ: Որոշ վայրերում այն ​​խոսակցական լեզվով կոչվում է «օլեո», կարճ՝ օլեոմարգարին։

Մարգարին, ինչպեսկարագ, բաղկացած է ջուր-ճարպի էմուլսիայից, ջրի փոքրիկ կաթիլներով միատեսակ ցրված ճարպային փուլում, որը կայուն բյուրեղային վիճակում է: Մարգարինը ունի նվազագույն յուղայնություն 80%, նույնը, ինչ կարագը, բայց ի տարբերություն կարագի, մարգարինի ցածր յուղայնությամբ սորտերը կարող են նաև պիտակավորվել որպես մարգարին: Մարգարինը կարելի է օգտագործել և՛ քսելու, և՛ թխելու և եփելու համար։ Այն նաև սովորաբար օգտագործվում է որպես այլ սննդամթերքի բաղադրամաս, ինչպիսիք են խմորեղենը և թխվածքաբլիթները, իր գործառույթների լայն շրջանակի համար:

Հիմնական մեթոդըմարգարին պատրաստելըԱյսօր բաղկացած է հիդրոգենացված բուսական յուղերի խառնուրդը յուղազերծված կաթով էմուլգացնելուց, խառնուրդը սառեցնելուց՝ այն ամրացնելու և հյուսվածքը բարելավելու համար: Բուսական և կենդանական ճարպերը նման միացություններ են՝ տարբեր հալման կետերով: Այն ճարպերը, որոնք հեղուկ են սենյակային ջերմաստիճանում, ընդհանուր առմամբ հայտնի են որպես յուղեր: Հալման կետերը կապված են ճարպաթթուների բաղադրիչներում ածխածին-ածխածին կրկնակի կապերի առկայության հետ: Ավելի մեծ թվով կրկնակի կապեր ավելի ցածր հալման կետեր են տալիս:

Տիպիկ բուսական յուղի մասնակի հիդրոգենացում դեպի մարգարինի բնորոշ բաղադրիչ: C=C կրկնակի կապերի մեծ մասը հեռացվում է այս գործընթացում, ինչը բարձրացնում է արտադրանքի հալման կետը:

Սովորաբար, բնական յուղերը հիդրոգենացվում են՝ նիկելի կատալիզատորի առկայությամբ յուղի միջով ջրածին անցնելով, վերահսկվող պայմաններում: Ջրածնի ավելացումը չհագեցած կապերին (ալկենների կրկնակի C=C կապեր) հանգեցնում է հագեցված CC կապերի՝ արդյունավետորեն բարձրացնելով նավթի հալման կետը և դրանով իսկ «կարծրացնելով» այն։ Դա պայմանավորված է վան դեր Վալսի ուժերի ավելացմամբ հագեցած մոլեկուլների միջև՝ համեմատած չհագեցած մոլեկուլների հետ։ Այնուամենայնիվ, քանի որ մարդու սննդակարգում հագեցված ճարպերի քանակի սահմանափակման դեպքում հնարավոր առողջապահական օգուտներ կան, գործընթացը վերահսկվում է այնպես, որ կապերի միայն բավարար քանակությունը հիդրոգենացվում է, որպեսզի ստացվի անհրաժեշտ հյուսվածք:

Ասում են, որ այս կերպ պատրաստված մարգարինները պարունակում են հիդրոգենացված ճարպեր: Այս մեթոդն այսօր օգտագործվում է որոշ մարգարինների համար, թեև գործընթացը մշակվել է, և երբեմն օգտագործվում են այլ մետաղական կատալիզատորներ, ինչպիսիք են պալադիումը: Եթե ​​հիդրոգենացումը թերի է (մասնակի կարծրացում), ապա հիդրոգենացման գործընթացում օգտագործվող համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանները հակված են ածխածին-ածխածին կրկնակի կապերի մի մասը վերածել «տրանս» ձևի: Եթե ​​այս կոնկրետ կապերը գործընթացի ընթացքում չհիդրոգենացվեն, դրանք դեռևս առկա կլինեն վերջնական մարգարինում՝ տրանսճարպերի մոլեկուլներում, որոնց օգտագործումը ցույց է տրվել, որ սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկի գործոն է: Այդ պատճառով մարգարինի արդյունաբերության մեջ մասամբ կարծրացած ճարպերն ավելի ու ավելի քիչ են օգտագործվում։ Որոշ արևադարձային յուղեր, ինչպիսիք են արմավենու յուղը և կոկոսի յուղը, բնականաբար կիսապինդ են և չեն պահանջում հիդրոգենացում:

Ժամանակակից մարգարինը կարող է պատրաստվել կենդանական կամ բուսական ճարպերի լայն տեսականիից՝ խառնված յուղազերծված կաթի, աղի և էմուլգատորների հետ: Մարգարին և բուսական ճարպերտարածվում էՇուկայում հայտնաբերվածը կարող է տատանվել 10-ից 90% ճարպ: Կախված դրա վերջնական յուղայնությունից և նպատակից (տարածում, եփում կամ թխում), ջրի և օգտագործվող բուսական յուղերի մակարդակը փոքր-ինչ կտարբերվի: Յուղը սեղմվում է սերմերից և զտվում: Այնուհետև այն խառնվում է պինդ ճարպի հետ: Եթե ​​բուսական յուղերին պինդ ճարպեր չեն ավելացվում, ապա վերջիններս անցնում են ամբողջական կամ մասնակի հիդրոգենացման գործընթաց՝ դրանք ամրացնելու համար։

Ստացված խառնուրդը խառնվում է ջրի, կիտրոնաթթվի, կարոտինոիդների, վիտամինների և կաթի փոշու հետ։ Էմուլգատորները, ինչպիսին է լեցիտինն է, օգնում են ջրի փուլը հավասարաչափ ցրել յուղի մեջ, և սովորաբար ավելացվում են նաև աղ և կոնսերվանտներ: Այս նավթի և ջրի էմուլսիան այնուհետև տաքացվում է, խառնվում և սառչում: Լոգանքի ավելի փափուկ մարգարինները պատրաստվում են ավելի քիչ հիդրոգենացված, ավելի հեղուկ յուղերով, քան բլոկային մարգարինը:

Տարածված են մարգարինի երեք տեսակ.

Փափուկ բուսական ճարպտարածվում է, բարձր մոնո- կամ պոլիչհագեցած ճարպեր, որոնք պատրաստված են սաֆրանից, արևածաղկի, սոյայի, բամբակի սերմից, ռապևի կամ ձիթապտղի յուղից:

Մարգարին շշով եփելու կամ վերին ուտեստների համար

Կոշտ, ընդհանուր առմամբ անգույն մարգարին պատրաստելու կամ թխելու համար:

Խառնելով կարագի հետ։

Այսօր վաճառվող շատ հայտնի սեղանի քսուքներ մարգարինի և կարագի կամ այլ կաթնամթերքի խառնուրդներ են: Խառնուրդը, որն օգտագործվում է մարգարինի համը բարելավելու համար, երկար ժամանակ անօրինական էր այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Միացյալ Նահանգները և Ավստրալիան: Եվրոպական միության դիրեկտիվների համաձայն՝ մարգարինի արտադրանքը չի կարելի անվանել «կարագ», նույնիսկ եթե դրա մեծ մասը բաղկացած է բնական կարագից։ Որոշ եվրոպական երկրներում կարագի վրա հիմնված սեղանի սփրեդը և մարգարինի արտադրանքը վաճառվում են որպես «կարագի խառնուրդներ»:

Կարագի խառնուրդներն այժմ կազմում են սեղանի սփրեդի շուկայի զգալի մասը: «I Can't Believe It's Not Butter» ապրանքանիշը: ստեղծեց մի շարք նմանատիպ անվանումներով սփրեդներ, որոնք այժմ կարելի է գտնել սուպերմարկետների դարակներում ամբողջ աշխարհում՝ «Beautifully Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» և «You'd Butter Believe It» անվանումներով: Այս կարագի խառնուրդները խուսափում են մակնշման սահմանափակումներից՝ մարքեթինգային մեթոդներով, որոնք ենթադրում են ուժեղ նմանություն իրական կարագի հետ: Նման շուկայական անվանումները սպառողներին ներկայացնում են ապրանքը այլ կերպ, քան պահանջվող ապրանքի պիտակները, որոնք մարգարինը անվանում են «մասնակի հիդրոգենացված բուսական յուղ»: