Մարգարին. Սպրեդ է, որն օգտագործվում է քսելու, թխելու և եփելու համար: Այն ի սկզբանե ստեղծվել է որպես կարագի փոխարինող 1869 թվականին Ֆրանսիայում՝ Հիպոլիտ Մեժ-Մուրիեսի կողմից։ Մարգարինը պատրաստվում է հիմնականում հիդրոգենացված կամ զտված բուսական յուղերից և ջրից։

Մինչ կարագը պատրաստվում է կաթից ճարպից, մարգարինը պատրաստված է բուսական յուղերից և կարող է նաև պարունակել կաթ: Որոշ վայրերում այն ​​խոսակցական լեզվով կոչվում է «օլեո», կարճ՝ օլեոմարգարին:

Մարգարինը, ինչպես կարագը, բաղկացած է ջուր-ճարպի էմուլսիայից, ջրի փոքրիկ կաթիլներով, որոնք միատեսակ ցրված են ճարպային փուլում, որը կայուն բյուրեղային վիճակում է: Մարգարինը ունի նվազագույն յուղայնություն 80%, նույնը, ինչ կարագը, բայց ի տարբերություն կարագի, մարգարինի ցածր յուղայնությամբ սորտերը կարող են նաև պիտակավորվել որպես մարգարին: Մարգարինը կարելի է օգտագործել և՛ քսելու, և՛ թխելու և եփելու համար։ Այն նաև սովորաբար օգտագործվում է որպես այլ սննդամթերքի բաղադրամաս, ինչպիսիք են խմորեղենը և թխվածքաբլիթները, իր գործառույթների լայն շրջանակի համար:

Այսօր մարգարինի պատրաստման հիմնական մեթոդը բաղկացած է հիդրոգենացված բուսական յուղերի խառնուրդի էմուլգացումից յուղազերծված կաթով, սառեցնելով խառնուրդը՝ այն ամրացնելու համար և մշակելով այն՝ բարելավելու հյուսվածքը: Բուսական և կենդանական ճարպերը նման միացություններ են՝ տարբեր հալման կետերով: Այն ճարպերը, որոնք հեղուկ են սենյակային ջերմաստիճանում, ընդհանուր առմամբ հայտնի են որպես յուղեր: Հալման կետերը կապված են ճարպաթթուների բաղադրիչներում ածխածին-ածխածին կրկնակի կապերի առկայության հետ: Ավելի մեծ թվով կրկնակի կապեր ավելի ցածր հալման կետեր են տալիս:
Տիպիկ բուսական յուղի մասնակի հիդրոգենացում դեպի մարգարինի բնորոշ բաղադրիչ: C=C կրկնակի կապերի մեծ մասը հեռացվում է այս գործընթացում, ինչը բարձրացնում է արտադրանքի հալման կետը:

Սովորաբար, բնական յուղերը հիդրոգենացվում են՝ նիկելի կատալիզատորի առկայությամբ յուղի միջով ջրածին անցնելով, վերահսկվող պայմաններում: Ջրածնի ավելացումը չհագեցած կապերին (ալկենների կրկնակի C=C կապեր) հանգեցնում է հագեցած CC կապերի՝ արդյունավետորեն բարձրացնելով նավթի հալման կետը և դրանով իսկ «կարծրացնելով» այն: Դա պայմանավորված է վան դեր Վալսի ուժերի ավելացմամբ հագեցած մոլեկուլների միջև՝ համեմատած չհագեցած մոլեկուլների հետ։ Այնուամենայնիվ, քանի որ մարդու սննդակարգում հագեցված ճարպերի քանակի սահմանափակման դեպքում հնարավոր առողջապահական օգուտներ կան, գործընթացը վերահսկվում է այնպես, որ կապերի միայն բավարար քանակությունը հիդրոգենացվում է, որպեսզի ստացվի անհրաժեշտ հյուսվածք:

Ասում են, որ այս կերպ պատրաստված մարգարինները պարունակում են հիդրոգենացված ճարպեր: Այս մեթոդն այսօր օգտագործվում է որոշ մարգարինների համար, թեև գործընթացը մշակվել է, և երբեմն օգտագործվում են այլ մետաղական կատալիզատորներ, ինչպիսիք են պալադիումը: Եթե ​​հիդրոգենացումը թերի է (մասնակի կարծրացում), ապա հիդրոգենացման գործընթացում օգտագործվող համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանները հակված են ածխածին-ածխածին կրկնակի կապերի մի մասը վերածել «տրանս» ձևի: Եթե ​​այս կոնկրետ կապերը գործընթացի ընթացքում չհիդրոգենացվեն, դրանք դեռևս առկա կլինեն վերջնական մարգարինում՝ տրանսճարպերի մոլեկուլներում, որոնց օգտագործումը ցույց է տրվել, որ սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկի գործոն է: Այդ պատճառով մարգարինի արդյունաբերության մեջ մասամբ կարծրացած ճարպերն ավելի ու ավելի քիչ են օգտագործվում։ Որոշ արևադարձային յուղեր, ինչպիսիք են արմավենու յուղը և կոկոսի յուղը, բնականաբար կիսապինդ են և չեն պահանջում հիդրոգենացում:

Ժամանակակից մարգարինը կարող է պատրաստվել կենդանական կամ բուսական ճարպերի լայն տեսականիից՝ խառնված յուղազերծված կաթի, աղի և էմուլգատորների հետ: Շուկայում հայտնաբերված մարգարինի և բուսական ճարպերի քսուքները կարող են տատանվել 10-ից 90% յուղայնությամբ: Կախված դրա վերջնական յուղայնությունից և նպատակից (տարածում, եփում կամ թխում), ջրի և օգտագործվող բուսական յուղերի մակարդակը փոքր-ինչ կտարբերվի: Յուղը սեղմվում է սերմերից և զտվում: Այնուհետև այն խառնվում է պինդ ճարպի հետ: Եթե ​​բուսական յուղերին պինդ ճարպեր չեն ավելացվում, ապա վերջիններս անցնում են ամբողջական կամ մասնակի հիդրոգենացման գործընթաց՝ դրանք ամրացնելու համար։

Ստացված խառնուրդը խառնվում է ջրի, կիտրոնաթթվի, կարոտինոիդների, վիտամինների և կաթի փոշու հետ։ Էմուլգատորները, ինչպիսին է լեցիտինն է, օգնում են ջրի փուլը հավասարաչափ ցրել յուղի մեջ, և սովորաբար ավելացվում են նաև աղ և կոնսերվանտներ: Այս նավթի և ջրի էմուլսիան այնուհետև տաքացվում է, խառնվում և սառչում: Լոգանքի ավելի փափուկ մարգարինները պատրաստվում են ավելի քիչ հիդրոգենացված, ավելի հեղուկ յուղերով, քան բլոկային մարգարինը:

Տարածված են մարգարինի երեք տեսակ.
Փափուկ բուսական ճարպային սփրեդներ՝ բարձր մոնո- կամ պոլիչհագեցած ճարպերով, որոնք պատրաստվում են սաֆրանից, արևածաղկի, սոյայի, բամբակի սերմից, ռապևի կամ ձիթապտղի յուղից:
Մարգարին շշով եփելու կամ վերին ուտեստների համար
Կոշտ, ընդհանուր առմամբ անգույն մարգարին պատրաստելու կամ թխելու համար:
Խառնելով կարագի հետ։
Այսօր վաճառվող շատ հայտնի սեղանի քսուքներ մարգարինի և կարագի կամ այլ կաթնամթերքի խառնուրդներ են: Խառնուրդը, որն օգտագործվում է մարգարինի համը բարելավելու համար, երկար ժամանակ անօրինական էր այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Միացյալ Նահանգները և Ավստրալիան: Եվրոպական միության դիրեկտիվների համաձայն՝ մարգարինի արտադրանքը չի կարելի անվանել «կարագ», նույնիսկ եթե դրա մեծ մասը բաղկացած է բնական կարագից։ Որոշ եվրոպական երկրներում կարագի վրա հիմնված սեղանի սփրեդը և մարգարինի արտադրանքը վաճառվում են որպես «կարագի խառնուրդներ»:
Կարագի խառնուրդներն այժմ կազմում են սեղանի սփրեդի շուկայի զգալի մասը: «I Can't Believe It's Not Butter» ապրանքանիշը: ստեղծեց մի շարք նմանատիպ անուններով սփրեդներ, որոնք այժմ կարելի է գտնել սուպերմարկետների դարակներում ամբողջ աշխարհում՝ «Beautifully Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» և «You'd Butter Believe It» անվանումներով: Այս կարագի խառնուրդները խուսափում են մակնշման սահմանափակումներից՝ մարքեթինգային մեթոդներով, որոնք ենթադրում են ուժեղ նմանություն իրական կարագի հետ: Նման շուկայական անվանումները սպառողներին ներկայացնում են ապրանքը այլ կերպ, քան պահանջվող ապրանքի պիտակները, որոնք մարգարին անվանում են «մասնակի հիդրոգենացված բուսական յուղ»:

Սնուցում
Մարգարինների և սփրեդների սննդային արժեքի վերաբերյալ քննարկումները պտտվում են երկու ասպեկտի շուրջ՝ ճարպի ընդհանուր քանակի և ճարպի տեսակների (հագեցած ճարպեր, տրանս ճարպեր): Սովորաբար, այս համատեքստում ներառվում է նաև մարգարինի և կարագի համեմատությունը:

Ճարպի քանակությունը.
Կարագի և ավանդական մարգարինի (80% յուղ) դերը նման է էներգիայի պարունակության առումով, սակայն ցածր յուղայնությամբ մարգարինները և սփրեդները նույնպես լայնորեն հասանելի են:

Հագեցած ճարպեր.
Հագեցած ճարպաթթուները վերջնականապես կապված չեն արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման հետ: Հագեցած և տրանս չհագեցած ճարպերը չհագեցած և չհագեցած ճարպերով փոխարինելը ավելի արդյունավետ է կանանց մոտ սրտի իշեմիկ հիվանդության կանխարգելման համար, քան ընդհանուր ճարպերի ընդունումը նվազեցնելու համար: Տեսեք հագեցած ճարպերի և սրտանոթային հիվանդությունների հակասությունները:
Բուսական ճարպերը կարող են պարունակել 7% և 86% հագեցած ճարպաթթուներ: Հեղուկ յուղերը (կանոլայի յուղ, արևածաղկի ձեթ) հակված են ցածր մակարդակին, մինչդեռ արևադարձային յուղերը (կոկոսի յուղ, արմավենու միջուկի յուղ) և լիովին կարծրացած (հիդրոգենացված) յուղերը գտնվում են սանդղակի բարձր ծայրերում: Մարգարինի խառնուրդը երկու տեսակի բաղադրիչների խառնուրդ է: Ընդհանուր առմամբ, ավելի ամուր մարգարինները պարունակում են ավելի շատ հագեցած ճարպեր:
Տիպիկ փափուկ լոգարանի մարգարինը պարունակում է 10% -ից 20% հագեցած ճարպ: Սովորական կարագը պարունակում է 52-ից 65% հագեցած ճարպեր:

Չհագեցած ճարպեր.
Պարզվել է, որ չհագեցած ճարպաթթուների օգտագործումը նվազեցնում է LDL խոլեստերինի մակարդակը և բարձրացնում HDL խոլեստերինի մակարդակը արյան մեջ՝ այդպիսով նվազեցնելով սրտանոթային հիվանդություններով վարակվելու վտանգը:
Գոյություն ունեն չհագեցած յուղերի երկու տեսակ՝ մոնո և պոլիչհագեցած ճարպեր, որոնք երկուսն էլ ճանաչվում են որպես առողջության համար օգտակար՝ ի տարբերություն հագեցած ճարպերի: Որոշ լայնորեն աճեցված բուսական յուղեր, ինչպիսիք են ռապևի սերմը (և դրա տեսակը կանոլա), արևածաղկի, ծաղկածաղկի և ձիթապտղի յուղերը պարունակում են մեծ քանակությամբ չհագեցած ճարպեր: Մարգարինի արտադրության ընթացքում չհագեցած ճարպերի մի մասը կարող է վերածվել հիդրոգենացված ճարպերի կամ տրանսճարպերի, որպեսզի դրանք ավելի բարձր հալման կետ ունենան, որպեսզի դրանք ամուր լինեն սենյակային ջերմաստիճանում:
Օմեգա-3 ճարպաթթուները պոլիչհագեցած ճարպաթթուների ընտանիք են, որոնք հատկապես օգտակար են առողջության համար: Սա երկու Հիմնական ճարպաթթուներից մեկն է, որը կոչվում է այսպես, քանի որ մարդիկ չեն կարող այն արտադրել և պետք է այն ստանան սննդից: Օմեգա-3 ճարպաթթուները հիմնականում ստացվում են բարձր լայնության ջրերում բռնված յուղոտ ձկներից։ Նրանք համեմատաբար հազվադեպ են բանջարեղենի աղբյուրներում, ներառյալ մարգարինը:
Այնուամենայնիվ, օմեգա-3 ճարպաթթուներից մեկը՝ ալֆա-լինոլենաթթուն (ALA) կարելի է գտնել որոշ բուսական յուղերում: Կտավատի յուղը պարունակում է ALA-ի %-ը և դառնում է հայտնի սննդային հավելում մրցակից ձկան յուղերի համար: երկուսն էլ հաճախ ավելացվում են պրեմիում մարգարինների մեջ: Հինավուրց ձեթային բույսը՝ camelina sativa-ն, վերջերս հանրաճանաչություն է ձեռք բերել օմեգա-3-ի բարձր պարունակության պատճառով (-ից %), և այն ավելացվել է որոշ մարգարինների մեջ: Կանեփի յուղը պարունակում է մոտ -% ALA: Փոքր քանակությամբ ALA-ն հայտնաբերված է բուսական յուղերում, ինչպիսիք են սոյայի յուղը (-%), ռապևի յուղը (-%) և ցորենի սերմի յուղը (-%):
Օմեգա-6 ճարպաթթուներ.
Օմեգա-6 ճարպաթթուները նույնպես կարևոր են առողջության համար։ Դրանք ներառում են էական ճարպաթթու լինոլիկ թթուն (LA), որն առատ է բարեխառն կլիմայական պայմաններում աճեցված բուսական յուղերում: Ոմանք, ինչպիսիք են կանեփը (-%) և սովորական մարգարինի եգիպտացորենի (-%), բամբակի սերմի (-%) և արևածաղկի (-%) յուղերը, ունեն մեծ քանակություն, բայց բարեխառն յուղի սերմերի մեծ մասն ունի ավելի քան -% LA: Մարգարինը շատ բարձր է օմեգա-6 ճարպաթթուներով: Արևմտյան ժամանակակից դիետաները հաճախ օմեգա-6-ով հարուստ են, բայց օմեգա-3-ով շատ թերի են: Օմեգա-6-ի և օմեգա-ի հարաբերակցությունը սովորաբար կազմում է --ը: Օմեգա-6-ի մեծ քանակությունը նվազեցնում է օմեգա-3-ի ազդեցությունը: Հետևաբար, խորհուրդ է տրվում, որ սննդակարգում հարաբերակցությունը լինի 4:1-ից պակաս, թեև օպտիմալ հարաբերակցությունը կարող է մոտ լինել 1:1-ին:

Տրանի ճարպը.
Ի տարբերություն այլ սննդային ճարպերի, տրանս ճարպաթթուները էական չեն և հայտնի չեն օգուտներ մարդու առողջության համար: Կա դրական գծային միտում տրանս ճարպաթթուների ընդունման և LDL խոլեստերինի կոնցենտրացիայի և, հետևաբար, սրտի կորոնար հիվանդության ռիսկի բարձրացման միջև՝ բարձրացնելով LDL խոլեստերինի մակարդակը և իջեցնելով HDL խոլեստերինի մակարդակը:
Մի քանի խոշոր հետազոտություններ ցույց են տվել կապ մեծ քանակությամբ տրանսճարպերի և սրտի իշեմիկ հիվանդության և, հնարավոր է, որոշ այլ հիվանդությունների միջև, ինչը ստիպել է մի շարք պետական ​​առողջապահական գործակալությունների ամբողջ աշխարհում խորհուրդ տալ տրանս-ճարպերի ընդունումը նվազագույնի հասցնել:
ԱՄՆ-ում մասնակի հիդրոգենացումը տարածված է եղել տեղական արտադրության յուղերի նախընտրության արդյունքում: Այնուամենայնիվ, 1990-ականների կեսերից աշխարհի շատ երկրներ սկսեցին հեռանալ մասնակի հիդրոգենացված յուղերի օգտագործումից: Սա հանգեցրեց մարգարինի նոր սորտերի արտադրությանը, որոնք պարունակում են ավելի քիչ կամ առանց Տրանի ճարպ:
Խոլեստերիններ.
Ավելորդ խոլեստերինը առողջության համար վտանգ է ներկայացնում, քանի որ ճարպային կուտակումները աստիճանաբար խցանում են զարկերակները: Դա կհանգեցնի, որ արյան հոսքը դեպի ուղեղ, սիրտ, երիկամներ և մարմնի այլ մասեր կդառնա ավելի քիչ արդյունավետ: Խոլեստերինը, թեև նյութափոխանակության համար անհրաժեշտ է, սննդակարգում էական չէ: Մարդու մարմինը խոլեստերին է արտադրում լյարդում՝ հարմարեցնելով արտադրությունը՝ ըստ իր սննդի ընդունման, օրական արտադրելով մոտ 1 գ խոլեստերին կամ մարմնի անհրաժեշտ ընդհանուր խոլեստերինի 80%-ը: Մնացած 20%-ը գալիս է անմիջապես սննդի ընդունումից:
Հետևաբար, խոլեստերինի ընդհանուր ընդունումը որպես սնունդ ավելի քիչ ազդեցություն ունի արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի վրա, քան կերած ճարպի տեսակը: Այնուամենայնիվ, որոշ անհատներ ավելի շատ են արձագանքում սննդային խոլեստերինին, քան մյուսները: ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը նշում է, որ առողջ մարդիկ չպետք է օրական 300 մգ-ից ավելի խոլեստերին օգտագործեն։
Մարգարինների մեծ մասը բուսական ծագում ունի և, հետևաբար, խոլեստերին չի պարունակում: 100 գրամ կարագը պարունակում է 178 մգ խոլեստերին։
Բույսերի ստերոլի և ստանոլի եթերներ
Որոշ մարգարինների մեջ ավելացվել են բուսական ստերոլի էսթերներ կամ բուսաստանոլի եթերներ և սփրեդներ՝ խոլեստերինը իջեցնող նրանց ազդեցության պատճառով: Մի շարք ուսումնասիրություններ ցույց են տվել, որ օրական մոտ 2 գրամ օգտագործումը ապահովում է LDL խոլեստերինի մոտ 10% նվազում:
Շուկայի ընդունում
Մարգարինը, հատկապես պոլիչհագեցած մարգարինը, դարձել է արևմտյան սննդակարգի հիմնական մասը և 20-րդ դարի կեսերին շրջանցել է կարագի ժողովրդականությունը։ Օրինակ՝ Միացյալ Նահանգներում 1930 թվականին միջին մարդը ուտում էր ավելի քան 8,2 կգ։ կարագ տարեկան և 2 ֆունտ (0,91 կգ) մի փոքր ավելի մարգարին: 20-րդ դարի վերջում միջին ամերիկացին ուտում էր մոտ 5 ֆունտ (2,3 կգ) կարագ և մոտ 8 ֆունտ (3,6 կգ) մարգարին:
Մարգարինը հատուկ շուկայական արժեք ունի նրանց համար, ովքեր պահպանում են Քաշրութի սննդակարգի հրեական օրենքները: Կաշրուտն արգելում է միսը և կաթնամթերքը խառնել. հետևաբար, կան խիստ կոշեր, ոչ կաթնամթերքի մարգարիններ: Սրանք հաճախ օգտագործվում են կոշեր սպառողների կողմից՝ հարմարեցնելու բաղադրատոմսերը, որոնք օգտագործում են միս և կարագ կամ թխում, որը կմատուցվի մսային ուտեստների հետ: 2008-ի Պասեքի մարգարինի պակասը Ամերիկայում մեծ տարակուսանք առաջացրեց կոշեր դիտորդական համայնքում:
Մարգարինը, որը չի պարունակում կաթնամթերք, կարող է նաև վեգանական փոխարինել կարագին:
Հիդրոգենացված բուսական յուղ, որն օգտագործվում է փափուկ մարգարինում:
Հիդրոգենացված բուսական յուղը թույլ չի տալիս մարգարինի հալվելն ու առանձնանալը սենյակային ջերմաստիճանում։
Մարգարինի մեծ մասը սովորաբար պատրաստվում է յուղազերծված կաթի և բուսական յուղի էմուլսիա պատրաստելով: Առաջին մարգարինը իրականում պատրաստված էր հիմնականում տավարի մսից: Ես, առաջին հերթին, ուրախ եմ, որ նրանք փոխել են բաղադրատոմսը: Լրացուցիչ տեղեկություններ կարող եք գտնել հետևյալ հասցեով՝
Մարգարինը պատրաստված է բուսական յուղերից, որոնք ստացվում են բուսական ճարպերից և յուղազրկված կաթից։ Այս բուսական յուղերը ներառում են եգիպտացորենը, բամբակի սերմը, սոյայի հատիկները և կարմրուկի սերմերը: Բուսական յուղից մարգարին պատրաստելու համար սկսեք յուղ արդյունահանել այնպիսի սերմերից, ինչպիսիք են՝ եգիպտացորենը, կանոլան կամ կարմրուկը: Յուղը շոգեխաշում են հակաօքսիդանտներն ու վիտամինները ոչնչացնելու համար:
Բուսական յուղից մարգարին պատրաստելու համար սկսեք յուղ արդյունահանել այնպիսի սերմերից, ինչպիսիք են՝ եգիպտացորենը, կանոլան կամ կարմրուկը: Յուղը շոգեխաշում են հակաօքսիդանտներն ու վիտամինները ոչնչացնելու համար: Այնուհետև նավթը խառնվում է բարձր թունավոր նյութի հետ, որը կոչվում է նիկել, որը հանդես է գալիս որպես կատալիզատոր: Այնուհետև դուք նավթը կտեղադրեք ռեակտորում՝ շատ բարձր ջերմաստիճանի և ճնշման տակ՝ էմուլսացման հիդրոգենացման գործընթացի միջոցով: Էմուլգատորներ են ավելացնում յուղի մեջ, որպեսզի կտորները հեռացվեն, և յուղը նորից շոգեխաշվում է: Սպիտակեցումն արվում է այնպես, որ մոխրագույնը ստանա, և ավելացվում են սինթետիկ վիտամիններ և արհեստական ​​գույներ։
Բուսական յուղերը պատրաստվում են կամ սառը սեղմումով, ինչպիսիք են ձիթապտղի և քնջութի, և դրանք նաև զտվում են: Ռաֆինացված յուղերը ներառում են ծաղկաբույլ կամ կանոլա:
Կան մի շարք յուղեր, որոնք օգտագործվում են սննդի պատրաստման և բաղադրատոմսերի մեջ: Բուսական յուղերը դասակարգվում են ըստ իրենց ծագման և պատրաստման ջերմաստիճանի:
Բանաձևի կամ մարգարինի/կարագի ձեռնափայտի մասին լրացուցիչ տեղեկությունների համար կապ հաստատեք մեր ընկերության հաշվի հետ: